Nombre común: Porcino, cerdo, puerco, cochino,
marrano
Nombre científico: Sus scrofa domestica
Producto: Carne en canal
Definición:
Se entiende por carne en canal al cuerpo del animal
sacrificado, desangrado, sin pelo, eviscerado (pudiendo
permanecer los riñones y la grasa interna), con cuero y la
cabeza adherida por los tejidos blandos al resto del cuerpo.
Características generales del porcino:
Es un mamífero omnívoro ungulado, de cuerpo grueso,
alargado y cubierto de cerdas duras. Se caracteriza por contar
con cabeza grande en forma de embudo, nariz aplanada y
orejas triangulares, además de patas cortas y fuertes.
Estos animales están adaptados y desarrollados para la
producción de carne, dado que crecen y maduran con
rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de 114 días, y
pueden tener camadas numerosas.
Tipos de razas:
La producción de carne de porcino en México en general no
se realiza con animales de razas puras, sino con las cruzas de
éstas, llamadas hibridaciones, las cuales han alcanzado altos
niveles de eficiencia en conversión de alimento a carne, calidad
y cantidad de grasa, así como en parámetros de fertilidad y
número de lechones por parto, entre otros. El manejo de la
piara a través de un sistema productivo de acuerdo con la
finalidad de explotación; producción de lechones, animales
para abasto y pie de cría, es indispensable para mejorar la
eficiencia productiva.
Entre las más comerciales en el mundo se encuentran:
Duroc-Yersey (Nueva Yersey, E.U.), Landrace (Dinamarca),
Hampshire (Inglaterra), Chester White (Pennsyvanya, E.U.),
Yorkshire (Inglaterra), Pietrain (Belga) y York Shire (Inglaterra).
La mayoría de estas se han utilizado como pie de cría en la
porcicultura nacional.
Sistemas productivos para la obtención de carne:
Actualmente el dinamismo de la zootecnia imprime una constante
evolución en pro de una mejor y mayor producción de
carne magra. Por ello, los grandes productores de cerdos
hoy en día asignan un mayor peso a la calidad genética, de
esta forma, se aprovechan a las razas que cumplen con las
exigencias del mercado nacional e internacional.
Los sistemas básicos para obtención de carne son:
- Tecnificado
- Semitecnificado
- Traspatio
Instalaciones tecnificadas:
Estas instalaciones se caracterizan por ser de dimensiones
grandes, pueden llegar a tener hasta 100 mil cerdos
de diferentes edades, están ubicados en instalaciones
donde casi todo es automático, además de que utilizan lo
último en tecnología para su producción.
El proceso de engorda de las grandes empresas se caracteriza
por manejar las granjas por sitios asociados a edades
de los animales, incluso éstos son llamados maternal,
kínder y finalización. Entre los indicadores básicos en la
producción tiene gran relevancia aspectos como mortandad
en cada etapa, conversión alimenticia (ganancia de
peso por kilogramo de alimento), ganancia diaria de peso
y densidad de grasa en animales para abasto.
Generalmente los animales producidos en estos sistemas
van a los mercados de las grandes ciudades como Guadalajara,
Monterrey y el Distrito Federal, y además existen
empresas que exportan carne a países como Japón y
Rusia.
Instalaciones tradicionales o semi tecnificadas:
Los cerdos son criados en explotaciones de diferente
tamaño, donde se tienen desde 100 animales en adelante
y su objetivo es la venta del ganado para abasto.
A diferencia de las instalaciones tecnificadas, estas instalaciones
son tradicionales y no usan lo último que hay en
tecnología para esta especie.
Este tipo de producción se realiza principalmente en los
estados del centro del país como Guanajuato, Michoacán,
Jalisco y el Estado de México.